Manual del Cocinero para Salsas Clásicas

Gran parte del aceite de oliva virgen extra en las estanterías no cumple lo que promete la etiqueta, y el producto genuino se distingue por su amargor y un picor característico en la garganta. Estos consejos varían en cómo detectar un fraude: algunos se basan en el sabor y ese picor en la garganta, otros en las fechas de cosecha y la trazabilidad, y otros en hábitos de almacenamiento que evitan que una botella auténtica se deteriore. Podrás comprar un aceite auténtico con confianza y mantenerlo fresco en casa.

Pagar más por lo orgánico se basa en afirmaciones de salud que la evidencia tiene dificultades para resolver. Las opiniones están divididas sobre la fiabilidad de los datos de residuos de pesticidas, si la exposición durante ventanas críticas de desarrollo cambia el panorama de riesgos y si los estudios detrás de las afirmaciones resisten el escrutinio. Decida cuánto de la prima es protección y cuánto es fe.

Una sola carta de 1968 a una revista médica ayudó a desencadenar cincuenta años de miedo sobre el MSG. Las opiniones chocan sobre si el pánico fue un error infundado, un producto del sesgo anti-asiático o una advertencia sobre riesgos reales para la salud que la ciencia aún no ha cerrado. Sigue cómo se difundió el temor y decide por ti mismo qué debe estar en tu comida.

La mayoría de los consejos sobre pasta se transmiten como leyes de cocina, pero muchos de ellos perjudican el plato. Estas reglas chocan en lo básico: si el aceite en el agua evita que se pegue o solo hace que la salsa se deslice, si enjuagar ayuda o elimina el almidón que permite que la salsa se adhiera, y qué tan fuerte debe hervir realmente el agua. Separa la ciencia del folclore y cada plato con salsa mejorará.